Gärung bei der Whisky-Herstellung – Von der Würze zum Wash

Gärung ist der Prozess, bei dem Hefe die in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Sie findet in großen Gärbottichen statt, den Washbacks – im Deutschen auch als Gärtank oder Gärbehälter bezeichnet – und dauert je nach Brennerei zwischen zwei und vier Tagen. Aus der süßen, alkoholfreien Würze entsteht dabei der Wash – eine bierähnliche Flüssigkeit, die anschließend destilliert wird. Kaum ein anderer Produktionsschritt prägt den späteren Charakter eines Single Malt Whiskys so stark wie die Gärung.

Gärung auf einen Blick

Die Gärung ist der Schritt, in dem Alkohol überhaupt erst entsteht – und ein Großteil des späteren Aromas eines New-Make-Spirits, des rohen, ungereiften Brands direkt nach der Destillation, wird bereits hier angelegt. Diese sechs Stichpunkte geben den Überblick.

Gärung – Definition und Rolle in der Whisky-Herstellung

Gärung, im Englischen Fermentation und gelegentlich auch als Fermentierung bezeichnet, ist der biochemische Prozess, bei dem Hefe Zucker unter Ausschluss von Sauerstoff in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Verantwortlich dafür ist die Zymase, ein Enzymkomplex im Inneren der Hefezelle, der die Zucker in mehreren Teilschritten zu Ethanol und Kohlendioxid abbaut. Bei der Whisky-Herstellung setzt dieser Prozess ein, sobald die abgekühlte Würze zusammen mit Hefe in die Washbacks gelangt. Die Hefe verstoffwechselt die zuvor beim Maischen freigesetzten vergärbaren Zucker und produziert dabei nicht nur Ethanol, sondern auch Wärme und eine Vielzahl aromaaktiver Nebenprodukte, sogenannte Kongenere – darunter Ester, Fuselalkohole und Essigsäure, die zusammen das spätere Geschmacksprofil des Whiskys mitprägen. Welcher Hefestamm zum Einsatz kommt, beeinflusst dabei nachweislich das Kongeneren-Profil und damit den späteren Geschmack des New-Make-Spirits (Beverages Journal).

Ein wesentlicher Unterschied zur Bierherstellung: Die Würze für Whisky wird nicht abgekocht. Dadurch bleiben aktive Malzenzyme sowie natürlich vorkommende Milchsäurebakterien in der Flüssigkeit erhalten und wirken während der gesamten Gärung mit. Genau das unterscheidet die Whisky-Gärung von den meisten Bierfermentationen und gilt als einer der Gründe, warum sich Whisky-Wash aromatisch so komplex entwickeln kann.

Der Gärungsprozess – Wie Hefe Zucker in Alkohol umwandelt

Sobald die auf rund 20 °C abgekühlte Würze im Washback ankommt, wird ihr die Hefe zugegeben – ein Vorgang, der in der Fachsprache als "Pitchen" bezeichnet wird. Meist kommt spezielle Destillierhefe des Typs Saccharomyces cerevisiae zum Einsatz, oft in flüssiger Form, ergänzt durch getrocknete Reservehefe. Von 1952 bis 2003 schrieb die Scotch Whisky Association allen Mitgliedsbrennereien sogar einen einheitlichen Hefestamm vor, den sogenannten DCL-M-Stamm, bevor der Markt für weitere Stämme geöffnet wurde. Bis heute wird zusätzlich Brauhefe eingesetzt oder werden beide Hefetypen gemischt, um dem Wash mehr aromatische Komplexität zu verleihen.

Die Hefe beginnt sofort, die gelösten Zucker abzubauen. Dabei entstehen Ethanol, Kohlendioxid und Wärme – die Gärung ist ein exothermer Prozess, wodurch die Temperatur im Washback von rund 20 °C auf bis zu 35 °C ansteigen kann. Oberhalb von etwa 35 °C beginnt die Hefe abzusterben, weshalb viele moderne Washbacks über Kühlschlangen verfügen, die ein Überhitzen verhindern. Das entstehende Kohlendioxid lässt die Flüssigkeit heftig aufschäumen und eine dichte Schaumdecke bilden, die sogenannte Krausen; rotierende Schaumbrecher, sogenannte Switcher, zerteilen sie, damit der Washback nicht überläuft. Wie viel Alkohol am Ende tatsächlich entsteht, hängt eng mit der zuvor gemessenen Original Gravity der Würze zusammen – deren Zuckergehalt bestimmt das Vergärungspotenzial, bevor die Hefe überhaupt zum Einsatz kommt.

Gärung im Washback – Holz oder Edelstahl

Washbacks bestehen traditionell aus Holz – meist Pinie, Lärche oder Douglas-Fir – oder aus modernem Edelstahl. Beide Materialien haben Vor- und Nachteile, die den Stil des Wash spürbar mitbestimmen können. Brennereien wie Glenfiddich, Springbank, Bruichladdich und Caol Ila setzen bis heute bewusst auf hölzerne Washbacks. Neben den bereits aus der unabgekochten Würze mitgebrachten Milchsäurebakterien besitzen hölzerne Washbacks zusätzlich feine Risse und Fugen, in denen sich über Jahre eine weitere, stabile und brennereispezifische Mikroflora ansiedelt. Diese Bakterien überleben die Hitze der Gärung und produzieren eigene Aromastoffe wie Ethyllactat, die dem Wash zusätzliche fruchtige und cremige Noten verleihen können.

Edelstahl-Washbacks lassen sich dagegen leichter und gründlicher reinigen, was aus hygienischer Sicht Vorteile bietet und die Prozesskontrolle erleichtert. Brennereien wie Macallan setzen komplett auf Edelstahl-Washbacks, um ein besonders klares, konsistentes Wash-Profil zu erzielen. Da glatte Stahlflächen vermutlich weniger Mikroorganismen beherbergen als die Fugen und Risse von Holz, wird der Einfluss der Milchsäuregärung hier häufig als geringer eingeschätzt. Deshalb kommen in der Praxis oft beide Materialien parallel zum Einsatz, oder eine Brennerei entscheidet sich klar für eines davon, um einen bestimmten Wash-Charakter zu steuern.

Gärdauer – Kurze und lange Fermentation im Vergleich

Wie lange die Gärung dauert, hat einen erheblichen Einfluss auf das spätere Aromaprofil des Whiskys. Kurze Gärungen von rund 48 Stunden liefern in der Regel einen frischen, grasigen New-Make-Spirit mit Noten von grünem Apfel oder Stachelbeere. Lange Gärungen von 90 Stunden oder mehr lassen der Hefe und den natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien deutlich mehr Zeit, wodurch sich tiefere, fruchtigere Aromen bis hin zu reifem Obst und Toffee entwickeln können. Auch der Vergärungsgrad – also wie vollständig die Hefe die vorhandenen Zucker tatsächlich umsetzt – steigt mit der Gärdauer tendenziell an, da langsamer arbeitende Hefezellen und Milchsäurebakterien zusätzliche Zeit erhalten.

Der Grund dafür liegt auch im Zusammenspiel der Mikroorganismen: Milchsäurebakterien beginnen sich typischerweise erst nach 36 bis 48 Stunden nennenswert zu vermehren, wenn die Hefeaktivität bereits nachlässt. Wird die Gärung entsprechend verlängert, erhalten diese Bakterien mehr Zeit, um zusätzliche Ester und andere Aromastoffe zu bilden. In der Praxis wird dieser Effekt gezielt genutzt: Manche Brennereien variieren ihre Gärdauer sogar innerhalb einer Woche, etwa mit kürzeren Gärungen an Werktagen und längeren übers Wochenende.

Dieser Artikel stammt aus dem FASSGEIST Whisky Lexikon – verfasst vom FASSGEIST-Redaktionsteam auf Basis von Brennerei-Dokumentationen, brautechnischer Fachliteratur und eigenen Beobachtungen aus Verkostungen von New-Make-Spirits und jungen Single Malt Whiskys