Hefe bei der Whisky-Herstellung – Vom Hefestamm zum Aroma

Hefe ist der Mikroorganismus, der während der Gärung im Gärtank die in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Ohne sie gäbe es weder Wash noch Single Malt Whisky. Welcher Hefestamm zum Einsatz kommt und in welcher Form er verarbeitet wird, beeinflusst dabei spürbar das spätere Aroma – ein Aspekt der Whisky-Herstellung, der oft unterschätzt wird.

Hefe auf einen Blick

Sie ist unauffällig, aber unverzichtbar – ohne diese Hefekultur bliebe die Würze für immer zuckersüß und alkoholfrei. Diese sechs Stichpunkte geben den Überblick.

Hefe – Definition und Rolle in der Whisky-Herstellung

Hefe ist ein einzelliger Pilz aus der Gattung Saccharomyces, der sich durch Sprossung vermehrt und Zucker unter Sauerstoffausschluss zu Ethanol und Kohlendioxid abbaut. Bei der Whisky-Herstellung kommt praktisch ausschließlich die Art Saccharomyces cerevisiae zum Einsatz – dieselbe Hefeart, die auch beim Bierbrauen und Backen verwendet wird, allerdings als speziell gezüchtete Reinzuchthefe statt als Wildhefe. Verantwortlich für den eigentlichen Stoffwechselschritt ist die Zymase, ein Enzymkomplex im Inneren der Hefezelle, der die Zucker der Würze während der Gärung in mehreren Schritten zu Alkohol umwandelt.

Saccharomyces cerevisiae gehört zu den obergärigen Hefen: Am Ende der Gärung flockt sie aus und steigt an die Oberfläche, statt sich wie untergärige Hefen am Boden abzusetzen – ein Verhalten, das sie mit klassischer Ale-Hefe aus der Bierherstellung teilt. Ihr wird die abgekühlte Würze im Washback zugegeben, ein Vorgang, der als Pitchen bezeichnet wird und einer der entscheidenden Momente der gesamten Whisky-Herstellung ist; die Details dieses Vorgangs sind im Artikel zur Gärung ausführlich beschrieben.

Destillierhefe und Brauhefe – Unterschiede und Mischformen

Für die Herstellung alkoholischer Getränke wurden im Laufe der Zeit zwei unterschiedlich ausgerichtete Hybridstämme gezüchtet: Brauhefen, die auf Geschmacksvielfalt hin optimiert sind, und Destillierhefen (auch Brennhefen genannt), die vor allem auf hohe Alkoholausbeute und Zuverlässigkeit gezüchtet wurden. In der Whiskyindustrie kommt heute überwiegend spezialisierte Destillierhefe zum Einsatz, da sie unter den Bedingungen der Gärung eine höhere Fermentationsleistung und größere Stresstoleranz gegenüber Alkohol, Temperaturschwankungen und Nährstoffmangel mitbringt als klassische Brauhefe.

Bewusst auf Brauhefe oder auf Mischungen beider Typen setzen jedoch einige Brennereien, um dem Wash zusätzliche aromatische Komplexität zu verleihen. Ben Nevis etwa verwendet ausschließlich Brauhefe, während Benromach gezielt Brau- und Destillierhefe mischt. Diese Entscheidung ist eine bewusste Stilfrage, keine reine Effizienzfrage.

Hefestämme und ihre Formen – Von DCL-M bis Trockenhefe

Von 1952 bis 2003 schrieb die Scotch Whisky Association allen Mitgliedsbrennereien einen einheitlichen Hefestamm vor, den sogenannten DCL-M-Stamm – eine Kreuzung aus Saccharomyces cerevisiae und der Unterart Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, eingeführt 1952 von der Distillers Company Limited (FEMS Yeast Research). Erst danach öffnete sich der Markt für weitere Stämme wie Mx, Mauri oder Anchor/Bfp, die heute neben dem M-Stamm ebenfalls weit verbreitet sind (Difford's Guide). Manche Brennereien, darunter auch kleinere wie die deutsche St. Kilian Distillers, halten bis heute bewusst an einem eng verwandten M-Stamm-Derivat fest, statt regelmäßig zu wechseln.

Neben dem Hefestamm selbst spielt auch die Verarbeitungsform eine praktische Rolle. Rahmhefe, eine flüssige Aufschlämmung, ist günstig und einfach zu dosieren, verliert ihre Vitalität aber bereits nach wenigen Wochen. Trockenhefe ist als rieselfähiges Granulat über Jahre lagerfähig und dient vielen Brennereien als zuverlässige Reserve mit stabiler Vitalität. Presshefe, eine halbtrockene, gepresste Form, liegt in Haltbarkeit und Handhabung zwischen beiden Varianten.

Hefe – Einfluss von Stamm und Form auf den Single Malt Whisky

Während der Gärung produziert Hefe neben Ethanol und Kohlendioxid eine Vielzahl weiterer Stoffwechselprodukte – darunter Ester, höhere Alkohole (Fuselalkohole) und organische Säuren wie Essigsäure, gemeinsam als Kongenere bezeichnet. Welcher Hefestamm zum Einsatz kommt, beeinflusst nachweislich, in welchem Verhältnis diese Kongenere entstehen, und damit maßgeblich das Kongeneren-Profil und den späteren Geschmack des New-Make-Spirits, des rohen Brands direkt nach der Destillation und des Vorläufers jedes fertigen Single Malt Whiskys.

Auch die Temperaturtoleranz unterscheidet sich zwischen den Hefestämmen: Während klassische Destillierhefe bei Temperaturen oberhalb von etwa 35 °C abzusterben beginnt, tolerieren manche modernere Stämme etwas höhere Temperaturen, ohne ihre Esterproduktion vollständig einzustellen. Nach der aktiven Schaumphase flockt sie zunehmend aus und die Gärung beruhigt sich – dieselbe Nachgärungsphase, die auch im Artikel zur Gärung beschrieben wird. In der Forschung werden inzwischen auch Non-Saccharomyces-Hefen als mögliche Quelle für zusätzliche Aromavielfalt untersucht, auch wenn Saccharomyces cerevisiae in der Praxis weiterhin die Whiskyproduktion dominiert.

Dieser Artikel stammt aus dem FASSGEIST Whisky Lexikon – verfasst vom FASSGEIST-Redaktionsteam auf Basis von Brennerei-Dokumentationen, brautechnischer Fachliteratur und eigenen Beobachtungen aus Verkostungen von New-Make-Spirits.