Wash Still beim Whisky – Erste Brennblase, Kupfer und Low Wines

Die Wash Still ist die erste von zwei Kupferbrennblasen der klassischen Scotch Single Malt Whisky Doppeldestillation. In ihr wird die Wash – die vergorene Maische aus Gerstenmalz, Wasser und Hefe mit etwa 8 bis 9 % vol – ein erstes Mal destilliert. Das Ergebnis sind die sogenannten Low Wines mit rund 20 bis 25 % vol, die anschließend in der kleineren Spirit Still ein zweites Mal gebrannt werden. Form, Größe und Beheizung der Wash Still zählen zu den wichtigsten Stellschrauben, mit denen eine Brennerei den Charakter ihres Whiskys prägt.

Wash Still auf einen Blick

Die Wash Still legt gemeinsam mit der Spirit Still den Grundstein für Aroma und Charakter jedes Single Malts. Diese sechs Kurzübersichten fassen die wichtigsten Eigenschaften zusammen.

Was ist eine Wash Still – Definition und Funktion in der Doppeldestillation

Die Wash Still bildet den Ausgangspunkt der Destillation von Scotch Single Malt Scotch Whisky im Pot-Still-Verfahren. Nach der Gärung im Washback – dem Gärbottich der Brennerei – liegt die Wash vor: ein bierähnliches, ungehopftes Getränk mit etwa 8 bis 9 % vol aus Gerstenmalz, Wasser und Hefe. Erst danach wird sie in die Wash Still gefüllt und erhitzt, bis Alkohol und zahlreiche Aromastoffe verdampfen. Der Dampf durchläuft den Hals der Brennblase und wird im Lyne Arm, dem Schwanenhals, umgeleitet, bevor er im Kondensator wieder verflüssigt wird. Je nach Brennerei geschieht das im Worm Tub, einem mit kaltem Wasser gefüllten Becken mit Kühlschlange, oder im kompakteren, moderneren Shell-and-Tube-Kondensator. Dabei entstehen die Low Wines, ein noch unreines Destillat mit rund 20 bis 25 % vol. Der Rückstand in der Wash Still heißt Pot Ale und findet meist als Tierfutter oder Biogas eine Zweitverwertung. Ohne die Wash Still gäbe es keinen Ausgangsstoff für die Spirit Still – die Wash Still ist das technische Fundament jeder Doppeldestillation.

Wash Still – Aufbau und Form: Kupfer, Größe und Brennereicharakter

Wash Stills bestehen traditionell aus Kupfer und unterscheiden sich in Form und Größe von Brennerei zu Brennerei erheblich – beides zählt zu den individuellsten Stellschrauben des Whisky-Charakters. Kupfer übernimmt dabei eine chemische Schlüsselrolle: Es bindet schwefelhaltige Verbindungen aus der Gärung, die den Whisky sonst schwefelig riechen lassen würden. Je mehr Kupferoberfläche der Dampf berührt, desto stärker fällt dieser reinigende Effekt aus. Auch die Grundform spielt eine Rolle: zwiebelförmige Brennblasen mit ausladendem Bauch begünstigen tendenziell kräftigere, birnenförmige mit schlankerem Übergang eher leichtere Destillate – ausschlaggebend ist letztlich das Zusammenspiel aus Form, Halshöhe und Lyne-Arm-Winkel. Manche Wash Stills besitzen zusätzlich eine Boil Ball, eine kugelige Ausbuchtung am Übergang vom Kessel zum Hals, die für zusätzlichen Reflux sorgt. Hohe, schlanke Wash Stills mit langem Hals erzeugen ebenfalls mehr Reflux. Der Dampf kondensiert teilweise vorzeitig und läuft zurück in die Brennblase, wo er erneut destilliert wird. So entstehen leichtere, fruchtigere Destillate. Bauchige, kurze Wash Stills lassen dagegen mehr schwere, ölige Verbindungen passieren und begünstigen einen kräftigeren Whisky-Charakter. Im direkten Vergleich wirkt ein Glenmorangie aus den höchsten Wash Stills Schottlands leicht und blumig, während ein Single Malt aus bauchigen, direkt befeuerten Brennblasen deutlich schwerer und öliger schmeckt. Weil Form, Größe und Material einer Wash Still über Jahrzehnte unverändert bleiben, prägen sie langfristig auch den unverwechselbaren Brennereicharakter.

Der Destillationsvorgang in der Wash Still – von der Wash zu den Low Wines

Der Brennvorgang in der Wash Still dauert je nach Größe und Brennerei zwischen sechs und zwölf Stunden. Wie alle Pot Stills arbeitet sie diskontinuierlich. Jede Charge Wash wird einzeln eingefüllt, gebrannt und vollständig entleert, bevor die nächste folgt. Zu Beginn wird sie langsam erhitzt, bis der Alkohol bei rund 78 °C zu verdampfen beginnt – deutlich früher als Wasser, das erst bei 100 °C siedet. Dieser Siedepunktunterschied ist die physikalische Grundlage jeder Destillation. Brennmeister überwachen den Prozess, um ihr Überschäumen zu verhindern. Anders als bei der Spirit Still findet in der Wash Still kein Cut in Vorlauf, Mittelstück und Nachlauf statt – das gesamte Destillat wird als Low Wines aufgefangen. Am Ende bleibt die Pot Ale zurück, eine nährstoffreiche Flüssigkeit, die in vielen Brennereien zu Tierfutter oder Biogas weiterverarbeitet wird.

Direkte und indirekte Beheizung der Wash Still – Einfluss auf den Whisky-Charakter

Ursprünglich wurden alle Wash Stills in der Produktion von Scotch Single Malt Whisky direkt befeuert – mit offener Flamme unter dem Kupferkessel. Das begünstigt Maillard-Reaktionen zwischen Zuckern und Proteinen der Wash und sorgt so für röstige, nussige Aromen. Nur eine Handvoll Brennereien setzt diese Tradition bei ihren Brennblasen bis heute fort, darunter Glenfarclas, Glenfiddich und Springbank. Damit die Wash dabei nicht am Boden der Brennblase anbrennt, ist ein Rummager notwendig – eine rotierende Kupferkette, die Ablagerungen abschabt. Die meisten anderen Brennereien nutzen heute energieeffizientere indirekte Beheizung über Dampfschlangen oder Dampfmäntel. Glenmorangie war 1887 die erste Malt-Brennerei, die auf dampfbeheizte Brennblasen umstellte.

Wash Still und Spirit Still – Unterschiede in Größe, Funktion und Ergebnis

Wash Still und Spirit Still unterscheiden sich in Größe, Aufgabe und Ergebnis grundlegend, auch wenn beide als Kupferbrennblasen bei der Herstellung von Single Malt Scotch Whisky zum Einsatz kommen. Die Wash Still ist praktisch immer die größere Brennblase, da sie das gesamte Volumen des vergorenen Suds aufnehmen muss, während die Spirit Still nur die bereits konzentrierten Low Wines verarbeitet. Die Wash Still dient der groben ersten Trennung von Alkohol und Wasser; die Spirit Still übernimmt die feine Veredelung. Hier trennt der Brennmeister Vorlauf, Mittelstück und Nachlauf und legt fest, welcher Teil als New Make Spirit ins Fass wandert. Erst das Zusammenspiel beider Brennblasen ergibt den fertigen New Make Spirit, aus dem später der Whisky reift.

Dieser Artikel stammt aus dem FASSGEIST Whisky Lexikon – verfasst vom FASSGEIST-Redaktionsteam auf Basis von Brennerei-Dokumentationen, wissenschaftlicher Fachliteratur und eigenen Verkostungserfahrungen mit Whiskys unterschiedlicher Brennblasenformen.