Wash beim Whisky – Gärung, Alkoholgehalt und Destillation

Wash – umgangssprachlich auch Whisky-Sud genannt – bezeichnet in der schottischen Whiskyherstellung die vollständig vergorene Würze, die nach Abschluss der Gärung im Washback entsteht – eine trübe, biergleiche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 6 bis 10 % vol. Sie ist das unmittelbare Ergebnis der alkoholischen Gärung, bei der Hefe die im Malz gelösten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Anders als Bier wird Wash nicht getrunken, sondern direkt weiterverarbeitet: Sie bildet die Ausgangsflüssigkeit für die erste Destillation in der Wash Still, aus der die sogenannten Low Wines gewonnen werden. Wash steht damit genau am Übergang zwischen Gärung und Destillation – sie ist bereits das fertige Ergebnis der Gärung und zugleich die Ausgangsflüssigkeit für alles, was danach kommt. Die Scotch Whisky Regulations 2009 setzen dabei den rechtlichen Rahmen, innerhalb dessen Gärung und Destillation ablaufen müssen, damit das Ergebnis später als Scotch Whisky gelten darf.

Wash auf einen Blick

Wash ist die entscheidende Zwischenstufe zwischen Gärung und Destillation – unauffällig, aber prägend für den späteren Charakter des Whiskys. Diese sechs Stichpunkte geben den Überblick.

Wash – Definition und Entstehung in der Whiskyherstellung

Wash ist das Ergebnis der alkoholischen Gärung in der Scotch Whisky Produktion und markiert den Punkt, an dem aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit erstmals ein alkoholhaltiges Getränk wird. Ausgangspunkt ist die Würze, eine klare, zuckerreiche Flüssigkeit, die im Maischbottich (Mash Tun) aus geschrotetem, gemälztem Getreide gewonnen wird. Wird dieser Würze Hefe zugesetzt, beginnt die Gärung – im englischen Fachvokabular auch als Fermentation bezeichnet. Die Hefe verstoffwechselt die gelösten Zucker – vor allem Maltose – zu Ethanol und Kohlendioxid. Nach vollständigem Abschluss dieses Prozesses liegt keine Würze mehr vor, sondern Wash – der erste flüssige Baustein auf dem Weg zum fertigen Whisky.

Chemisch betrachtet ist Wash nichts anderes als ein einfaches, ungehopftes Bier. Sie enthält neben Alkohol auch Hefezellen, Proteine, unvergorene Restzucker und eine Vielzahl an Gärungsnebenprodukten – in der Fachsprache Kongenere genannt – wie Ester und höhere Alkohole, die später beim Brennen mit in die Low Wines übergehen und den Charakter des fertigen Whiskys mitprägen. Der Begriff „Wash“ wird in der schottischen Brenntradition ausschließlich für dieses fertig vergorene Zwischenprodukt verwendet und nicht mit der Würze verwechselt, aus der es entsteht.

Vom Washback zur fertigen Wash – Gärung in 48 bis 96 Stunden

Die Gärung (Fermentation) findet in großen Holz- oder Edelstahlbottichen statt, den sogenannten Washbacks. Traditionelle Brennereien setzen bis heute auf Gärbottiche aus Oregon-Kiefer oder Lärche, da poröses Holz Milchsäurebakterien beherbergt, die zusätzliche fruchtige Aromen erzeugen – ein Effekt, den geschlossene Edelstahltanks nicht in gleicher Weise bieten. Obwohl Edelstahl heute aus Kosten- und Wartungsgründen der häufigere Werkstoff ist, halten gerade traditionsbewusste und geschmacksorientierte Brennereien am Holz fest. The Glenlivet etwa vergärt bis heute in traditionellen Washbacks aus Oregon-Kiefer und führt dies als gezielte Stilentscheidung an. Ardbeg nutzt aus demselben Grund Washbacks aus Oregon-Kiefer, verlängert die Gärzeit wegen des hohen Phenolgehalts seines Malzes jedoch bewusst und erreicht am Ende einen Alkoholgehalt von rund 8,5 % vol. Beide Destillerien zählen zu den bekanntesten Namen im Bereich Single Malt Scotch Whisky – und beide belegen, dass schon eine unterschiedliche Gärzeit bei gleichem Washback-Material zu spürbar verschiedenen Alkoholwerten und Aromaprofilen führt.

Sobald die Würze im Washback mit Hefe versetzt wird, beginnt eine heftige, exotherme Reaktion: Die Temperatur steigt innerhalb weniger Stunden merklich an und erreicht ihren Höhepunkt, die sogenannte Peak Temperature, bei etwa 33 bis 35 °C. Wird dieser Wert deutlich überschritten, stirbt die Hefe ab und die Gärung kommt vorzeitig zum Erliegen. Gleichzeitig wächst der Schaum sichtbar an der Oberfläche und Kohlendioxid entweicht in dichten Blasen. Um ein Überschäumen des Washbacks zu verhindern setzen viele Brennereien rotierende Schaumbrecher – sogenannte Switcher – ein, die den Schaum permanent zurückschlagen. Dieses Schauspiel erschließt sich bei jedem Brennereibesuch im Sudhaus unmittelbar und kündigt den rohen, hefig-brotigen Geruch der gärenden Flüssigkeit schon von Weitem an. Wer einmal neben einem offenen Washback gestanden hat, kurz bevor die Gärung ihren Höhepunkt erreicht, vergisst diesen intensiven, leicht beißenden Geruch nicht wieder. Er ist deutlich schärfer und hefiger als der eines Bieres – ein guter Indikator dafür, wie weit die Gärung bereits fortgeschritten ist.

Je nach Brennerei und gewünschtem Stil dauert die Gärung zwischen 48 und über 96 Stunden. Eine kurze Gärzeit von rund zwei Tagen liefert einen Sud mit klarem, geradlinigem Charakter und wird häufig in großen Industriebrennereien eingesetzt. Längere Gärzeiten von 60 Stunden und mehr erlauben zusätzlich eine milchsaure Nachgärung, bei der Bakterien weitere, komplexere Ester bilden. Dies ist ein Verfahren, das viele Brennereien gezielt nutzen, um fruchtigere, komplexere Aromen im späteren Sud und damit im fertigen Whisky zu erzielen.

Alkoholgehalt der Wash – warum 6 bis 10 % vol entscheidend sind

Der Alkoholgehalt der fertigen Wash liegt typischerweise zwischen 6 und 10 % vol (englisch: ABV, Alcohol by Volume) und damit im Bereich eines starken Bieres. Wie hoch der Wert am Ende der Gärung tatsächlich ausfällt, hängt von mehreren Faktoren ab: der Zuckerkonzentration der ursprünglichen Würze – im Fachjargon als Gravity bezeichnet –, der eingesetzten Hefemenge und -sorte, der Gärtemperatur sowie der Gärdauer. Eine hohe Gravity bedeutet mehr Malz im Verhältnis zu Wasser und damit eine konzentriertere, potenziell alkoholreichere Wash, senkt jedoch die Ausbeute pro Tonne Malz, da die Hefe nicht mehr alle Zucker vollständig abbauen kann. Destillerien, die auf Effizienz setzen, arbeiten mit hoch vergärenden Distiller's-Hefen und kürzeren Gärzeiten, um den Alkoholgehalt möglichst hoch zu halten – das senkt den Energieaufwand für die anschließende Destillation. Manche Brennereien mischen zusätzlich Brewer's Yeast, also klassische Bierhefe, unter die Distiller's-Hefe, um zusätzliche Aromastoffe zu gewinnen, die reine Distiller's-Stämme nicht liefern.

Andere Brennereien verfolgen bewusst das Gegenteil: Sie verlängern die Gärzeit auch über den Punkt hinaus, an dem der Alkoholgehalt sein Maximum erreicht hat, um durch die bereits erwähnte milchsaure Nachgärung zusätzliche Aromastoffe zu gewinnen. Ardbeg ist hierfür ein gutes Beispiel: Wegen des hohen Phenolgehalts seines Malzes verlängert die Brennerei die Gärzeit mit Absicht über den Durchschnitt hinaus, um trotz der Torfnoten ein rundes, fruchtiges Aromaprofil zu erhalten. In diesem Fall wird ein Teil der Effizienz zugunsten des Geschmacksprofils in Kauf genommen – ein Kompromiss, den besonders Brennereien mit ausgeprägtem, fruchtigem Stil eingehen.

Wash und Würze – der Unterschied im Produktionsprozess

Wash und Würze werden in deutschsprachigen Texten gelegentlich verwechselt, bezeichnen im Produktionsprozess aber zwei klar getrennte, aufeinanderfolgende Stufen. Die Würze ist die klare, zuckerhaltige Flüssigkeit, die beim Maischen aus geschrotetem Malz und heißem Wasser gewonnen wird – sie enthält noch keinen Alkohol. Erst wenn dieser Würze Hefe zugesetzt wird und die Gärung im Washback vollständig abgeschlossen ist, entsteht daraus die Wash: eine trübe, alkoholhaltige Flüssigkeit mit den beschriebenen 6 bis 10 % vol.

Die Reihenfolge im Produktionsprozess lässt sich damit klar benennen: Aus gemälztem Getreide entsteht durch Maischen die Würze, aus der Würze entsteht durch Gärung die Wash und aus ihr entstehen durch Destillation zunächst Low Wines und schließlich der New Make Spirit. Wer diese drei Begriffe – Würze, Wash und New Make – sauber unterscheidet, versteht den Kern der schottischen Whiskyherstellung deutlich besser als über eine pauschale Bezeichnung aller drei Stufen als „Sud“.

Von der Wash zur Low Wines – erste Destillation in der Pot Still

Ist die Gärung abgeschlossen, wird die fertige Wash aus dem Washback abgepumpt und in die Wash Still geleitet – die erste von in der Regel zwei kupfernen Pot Stills einer Brennerei für Single Malt Scotch Whisky. Da sie neben Alkohol auch Hefereste, Proteine und feste Getreidebestandteile enthält, besteht bei direkt befeuerten Wash Stills die Gefahr, dass diese Feststoffe am heißen Blasenboden anbrennen und den Geschmack negativ beeinflussen. Traditionelle Brennereien setzen deshalb mechanische Rührwerke, sogenannte Rummager, ein, die die Feststoffe permanent in Bewegung halten.

Die Wash Still arbeitet damit als grober erster Trennschritt: Sie konzentriert den Alkohol aus der verdünnten Flüssigkeit, ohne bereits eine geschmackliche Feinauswahl zu treffen – diese erfolgt erst in der zweiten Destillation. Für den fertigen Whisky bleibt die Wash dennoch prägend, denn alle während der Gärung entstandenen Ester und Kongenere wandern mit dem Alkohol in die Low Wines und darüber hinaus bis in den New Make Spirit. Die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben zudem vor, dass die gesamte Produktion – von der Wash bis zur Abfüllung – in Schottland stattfinden muss, damit das Ergebnis später als Scotch Whisky bezeichnet werden darf. Bei Single Malt Whisky gilt darüber hinaus, dass diese gesamte Produktion in einer einzigen Brennerei erfolgen muss.

Dieser Artikel stammt aus dem FASSGEIST Whisky Lexikon – verfasst vom FASSGEIST Redaktionsteam auf Basis von Brennerei-Dokumentationen, wissenschaftlicher Fachliteratur und eigenen Beobachtungen im Sudhaus schottischer Brennereien.