Würze bei der Whisky-Herstellung – Maischen, Enzyme und der Weg zum Wash

Würze ist die zuckerhaltige Flüssigkeit, die beim Maischen aus geschrotetem Malz und heißem Wasser entsteht. Sie bildet die Grundlage für die spätere Gärung, denn erst die in ihr gelösten vergärbaren Zucker ermöglichen es der Hefe, Alkohol zu produzieren. Ohne Würze gäbe es keinen Wash und ohne Wash keinen Whisky – dieser frühe Schritt der Whisky-Herstellung entscheidet bereits mit, welchen Charakter der spätere Single Malt Whisky trägt.

Würze auf einen Blick

Würze ist ein Zwischenprodukt, das im Whisky selbst nicht mehr sichtbar ist – ihre Qualität entscheidet aber bereits mit über Ausbeute und Aromapotenzial der späteren Gärung und damit über den Charakter jedes Single Malt Whiskys. Diese sechs Stichpunkte geben den Überblick.

Würze – Definition und Rolle in der Whisky-Herstellung

Würze ist ein Zwischenprodukt der Whisky-Herstellung und entsteht direkt nach der Mälzung, bevor die Gärung beginnt. Chemisch betrachtet ist sie eine wässrige Lösung vergärbarer Zucker, vor allem Maltose – im Deutschen auch als Malzzucker bezeichnet – die aus der im Gerstenkorn gespeicherten Stärke gewonnen wird. Der Begriff stammt ursprünglich aus der Bierherstellung, wo die gleiche Zwischenstufe als Bierwürze oder englisch Wort bezeichnet wird. Der wesentliche Unterschied liegt im weiteren Verlauf: Während der Bierwürze bei der Bierherstellung Hopfen zugesetzt wird, geht sie bei der Whisky-Herstellung ungehopft direkt in die Gärung und später in die Destillation über.

Die Würze selbst enthält noch keinen Alkohol. Ihre Aufgabe im Produktionsprozess ist es, der Hefe später eine ausreichende Menge an vergärbarem Zucker zur Verfügung zu stellen. Wie viel Zucker sie enthält, wird über die Original Gravity gemessen – ein Dichtewert, der Rückschlüsse auf den zu erwartenden Alkoholgehalt des Wash zulässt und den Brennereien zur Prozesskontrolle nutzen.

Maischen – vom geschroteten Malz zur Würze

Bevor die Würze entsteht, wird das getrocknete Malz geschrotet und zu Grist verarbeitet – dem Getreideschrot, einer Mischung aus feinem Mehl, mittelgrobem Grieß und gröberen Schalenanteilen, den sogenannten Spelzen. Das Verhältnis dieser drei Bestandteile beeinflusst später, wie gut sich die Würze aus dem Maischbottich abläutern lässt: Zu viel feines Mehl kann den Läuterprozess verlangsamen, zu grobe Spelzenanteile verringern hingegen die Ausbeute. Ein einzelner Maischdurchgang wird im Sudhaus als Sud bezeichnet – ein Begriff, der ebenfalls aus der Brauereitechnik übernommen wurde.

Beim Maischen selbst wird der Grist im Mash Tun mit heißem Wasser vermischt, häufig in mehreren aufeinanderfolgenden Wassergaben mit steigender Temperatur. Die erste, konzentrierteste Ablauffraktion wird als Vorderwürze bezeichnet, die folgenden, dünneren Wassergaben als Nachgüsse. Sie liefern zusätzliche, aber zunehmend verdünnte Zuckerausbeute und werden meist mit der Vorderwürze zur fertigen Süßwürze vereint. Die erste Wassergabe liegt typischerweise bei etwa 60 bis 70 °C und verbleibt rund eine Stunde unter langsamem Rühren im Maischbottich, bevor weitere, heißere Wassergaben zur zusätzlichen Extraktion folgen. Während dieser Phase werden die im Malz während der Mälzung gebildeten Enzyme aktiv: Alpha-Amylase verflüssigt die Stärke zunächst zu kürzeren Ketten, Beta-Amylase spaltet diese anschließend weiter in vergärbare Zucker wie Maltose und Glukose auf. Dieser Vorgang wird als Stärkeumwandlung bezeichnet und zählt zu den entscheidenden biochemischen Schritten der gesamten Whisky-Herstellung, denn die Zuckerkonzentration der Würze legt später fest, wie viel Alkohol die Hefe erzeugen kann.

Läutern – die Trennung von Würze und Trebern

Nach dem Maischen wird die flüssige Würze von den festen Bestandteilen getrennt, die als Trebern oder Draff bezeichnet werden. Dieser Vorgang heißt Läutern und findet im Läuterbottich statt, wo sie durch einen perforierten Boden abläuft, während die festen Malzreste als Filterschicht zurückbleiben und zusätzlich zur Klärung beitragen. Rotierende Rührwerke, sogenannte Rakes, halten die Maische dabei in Bewegung und verhindern, dass sich die Filterschicht am Boden verdichtet und den Ablauf blockiert. Die abgelaufene Flüssigkeit sammelt sich zunächst im Underback, einem Vorlaufgefäß zwischen Läuterbottich und Kühlung. In modernen Brennereien kommen teilweise auch Mash Filter oder Lauter Tuns zum Einsatz, die eine effizientere Trennung ermöglichen als der klassische Läuterbottich.

Die gewonnenen Trebern werden nach dem Läutern in der Regel als Tierfutter weiterverwendet, während die klare oder trübe, zuckerhaltige Würze weiter in den Prozess wandert. Ob sie am Ende des Läuterns klar oder trüb ausfällt, ist keine Zufälligkeit, sondern eine bewusste Stellschraube der Brennerei – gesteuert etwa über die Drehgeschwindigkeit der Rührwerke im Mash Tun oder den Einsatz eines separaten Läuterbottichs.

Würze – Einfluss von Wasser und Temperatur auf ihren Charakter

Die Qualität des verwendeten Wassers hat direkten Einfluss auf die Enzymaktivität und damit auf die Effizienz der Stärkeumwandlung. Mineralgehalt, pH-Wert und Temperatur des Wassers wirken sich darauf aus, wie vollständig die Zucker aus dem Malz gelöst werden. Viele schottische Brennereien betonen die Bedeutung ihrer lokalen Wasserquellen nicht ohne Grund, denn selbst kleine Unterschiede in der Wasserzusammensetzung können sich auf Zuckerausbeute und spätere Aromabildung auswirken. Auch die erzielte Original Gravity wird von der Wasserqualität mitbeeinflusst, da sie widerspiegelt, wie effizient die Zucker aus dem Malz gelöst wurden.

Auch die Temperaturführung während des Maischens bleibt über den gesamten Prozess hinweg entscheidend. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Enzymaktivität und führen zu einer unvollständigen Stärkeumwandlung, zu hohe Temperaturen können die Enzyme hingegen irreversibel zerstören, bevor sie ihre Arbeit vollständig verrichtet haben. Deshalb kommen präzise abgestimmte, meist stufenweise Temperaturprofile zum Einsatz, jeweils angepasst an die verwendete Malzcharge.

Von der Würze zum Wash – Grundlage für den Single Malt Whisky

Bevor die Würze in die Gärbottiche, die Washbacks, geleitet wird, kühlt sie über einen Wärmetauscher auf rund 20 °C ab – die für den Beginn der Gärung geeignete Temperatur. Dort wird Hefe zugegeben, die die in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Daraus entsteht so innerhalb von etwa 48 bis 96 Stunden der Wash, eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von rund 6 bis 8 % vol. Dieser Wash bildet anschließend die Ausgangsbasis für die Destillation in der Pot Still – dem entscheidenden nächsten Schritt auf dem Weg zum fertigen Single Malt Whisky.

Auch wenn die Würze selbst noch keinen Alkohol enthält, prägt sie bereits die spätere Aromatik des Whiskys mit. Die Klarheit oder Trübung der Würze beim Übergang in die Washbacks beeinflusst, welche Kongenere – etwa Ester und Fuselalkohole – während der Gärung entstehen. Diese aromaaktiven Nebenprodukte des Hefestoffwechsels tragen neben dem eigentlichen Alkohol maßgeblich zum späteren Geschmacksprofil bei. Eine trübere Würze mit mehr festen Bestandteilen wird mit nussigeren, getreidebetonten Noten in Verbindung gebracht, eine klarere Würze eher mit fruchtigeren Gärungsaromen. Am deutlichsten zeigt sich dieser Unterschied im direkten Vergleich von New-Make-Spirits unterschiedlicher Würzeklarheit, etwa bei Brennerei-Verkostungen. Manche Brennereien nutzen diese Stellschraube gezielt, um das Aromaprofil ihres Whiskys bereits an dieser frühen Stelle des Produktionsprozesses mitzubestimmen.

Dieser Artikel stammt aus dem FASSGEIST Whisky Lexikon – verfasst vom FASSGEIST-Redaktionsteam auf Basis von Brennerei-Dokumentationen, brautechnischer Fachliteratur und eigenen Beobachtungen aus Verkostungen von New-Make-Spirits und jungen Single-Cask-Abfüllungen unabhängiger Abfüller, bei denen sich Unterschiede im Herstellungsprozess besonders deutlich zeigen.